Molletes poblanos (postre de los chiles en nogada)

1. La noche anterior, pon a remojar las pepitas con bicarbonato para pelarlas (mira el tutorial aquí)
2. Para hacer el pan, entibia la leche por unos segundos en el microondas, debe de estar a la temperatura de tu dedo; añade la levadura, el azúcar y 1 cucharada de harina; deja reposar en un lugar tibio para que crezca
3. Corta la mantequilla en cubitos y déjala afuera del refrigerador hasta que tenga consistencia de pomada
4. Junta los huevos, las yemas, la leche condensada, el anís y la vainilla sin mezclar
5. En el centro de tu superficie de trabajo, coloca la harina y ve integrando la mantequilla aplastándola con los dedos
6. Haz un hueco en el medio añadiendo los líquidos poco a poco e integrando
7. Obtendrás una masa muy pegajosa y húmeda, empieza a amasar, levantándola y dándole golpes  contra la mesa; poco a poco, irá uniéndose y despegándose de la mesa, hasta que ya no se pegará a tus manos y obtendrás una masa muy grasosa pero suave, esto toma 30 minutos de amasado, no agregues más harina
8. Aplana la masa y vierte en el centro la levadura que pusiste a reposar, recomienza a amasar hasta que de nuevo deje de pegarse, unos 5-8 minutos más
9. Pasa la masa a un tazón y déjala reposar en un lugar tibio por 1 hora
10. Separa en 8 porciones iguales, boléalas y ponlas bien separadas en una charola engrasada y enharinada
11. Deja levar por 25 minutos
12. Hornea a 180ºC por 20-25 minutos
13. En cuanto salgan del horno, barniza tus gallinas o huesos de pan dulce con la mantequilla derretida y espolvoréalas con azúcar

Prepara la crema pastelera

1. Asegúrate de que la mantequilla esté fuera del refrigerador y cortada en cubos pequeños
2. Calienta la leche junto con la mitad del azúcar a fuego lento; si así lo deseas, la ramita de canela y el coco rallado
3. Aparte, bate las yemas con el resto del azúcar hasta disolverla toda; añade la fécula de maíz y bate de nuevo hasta incorporar
4. Cuela la leche caliente y añade la mitad a las yemas para temperarlas; bate bien para no cocinar el huevo
5. Añade la mezcla de yemas a la olla con el resto de la leche y comienza a batir sin parar hasta que espese y dejes de ver espuma en la superficie
6. Una vez llegado a este punto, hay que seguir batiendo por 3 a 5 minutos, para que se cocine la fécula de maíz y la crema espese casi como una mayonesa
7. Retira del fuego; puedes licuar y colar si no te sientes muy seguro con la consistencia
8. Cuando la crema pastelera esté tibia, añade la mantequilla y el jerez y bate vigorosamente para emulsionarla; la crema no debe de estar demasiado caliente para que no la derrita
9. Tapa la crema pastelera con plástico de cocina tocando la superficie para que no forme una nata y refrigera por al menos una hora antes de usarla

Prepara el glaseado o jamoncillo de pepita

1. Muele las pepitas que ya deben de estar secas
2. En una olla, calienta las 2 tazas de azúcar junto con 1/4 de taza de agua y la canela, removiendo por 8 minutos hasta que se disuelva y se forme un almíbar
3. Añade las pepitas molidas y cocina removiendo por 3 minutos más
4. Baja el fuego e incorpora la leche; comienza a batir vigorosamente hasta que alcance el punto de paniz, es decir, que se vea de color blanco y se sienta esponjado y espeso, retira del fuego

Arma los molletes poblanos

1. Parte cada pan a la mitad y rellénalo de crema pastelera, cubre con el jamoncillo de pepita y deja que se endurezca antes de servir