Molletes poblanos (postre de los chiles en nogada)

Molletes poblanos receta de postre

Molletes poblanos dulces

En el tiempo que llevo viviendo en Puebla he aprendido muchos platillos tradicionales. Y este año por fin aprendía a preparar los famosos molletes poblanos, que, no se dejen enganar por el nombre, son dulces. De hecho este es el postre tradicional que se sirve con los chiles en nogada, ya que coincide la temporada.

¿Qué son los molletes poblanos?

Los molletes dulces poblanos se preparan para el día del padre y a lo largo de todo el verano. Se trata de una masa de bizcocho (similar a la de las conchas o el pan de muerto) que va rellena de una crema pastelera con coco y vino y cubierto con un jamoncillo de pepita muy similar al que se usa para las tortitas de Santa Clara. Se trata de un pan dulce para compartir, ya que generalmente una pequeña rebanada es suficiente.

Así que hoy en vez de darles dos recetas fáciles me quiero tomar el tiempo de enseñarles los tres componentes de este postre poblano: pan, crema pastelera y jamoncillo de pepita. Trataré de explicarlo lo más detalladamente posible.

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Ingredientes

para el pan

  • 1/4 taza de leche
  • 2 cucharadas de levadura
  • 1 cucharada de azúcar
  • 6 tazas de harina
  • 270 gr de mantequilla pomada
  • 5 huevos
  • 5 yemas
  • 1 lata de leche condensada endulzada (lechera)
  • la ralladura de 3 naranjas
  • 1 cucharadita de semillas de anís
  • 1 cucharada de extracto de vainilla

para la crema pastelera de coco

  • 2 1/4 tazas de leche
  • 128 gr de azúcar
  • 9 yemas de huevo
  • 48 gr de fécula de maíz
  • 108 gr de mantequilla pomada (es decir, a temperatura ambiente, debe de estar muy suave)
  • 1 rama de canela
  • 1 taza de coco deshidratado rallado
  • 1/4 taza de vino de jerez

para el jamoncillo de pepita

  • 3 tazas de pepitas verdes peladas
  • 1 taza de agua
  • 2 tazas de azúcar
  • 1/2 taza de leche
  • 1 ramita de canela

Y se cocina así

  1. La noche anterior, pon a remojar las pepitas con bicarbonato para pelarlas (mira el tutorial aquí)
  2. Para hacer el pan, entibia la leche por unos segundos en el microondas, debe de estar a la temperatura de tu dedo; añade la levadura, el azúcar y 1 cucharada de harina; deja reposar en un lugar tibio para que crezca
  3. Corta la mantequilla en cubitos y déjala afuera del refrigerador hasta que tenga consistencia de pomada
  4. Junta los huevos, las yemas, la leche condensada, el anís y la vainilla sin mezclar
  5. En el centro de tu superficie de trabajo, coloca la harina y ve integrando la mantequilla aplastándola con los dedos
  6. Haz un hueco en el medio añadiendo los líquidos poco a poco e integrando
  7. Obtendrás una masa muy pegajosa y húmeda, empieza a amasar, levantándola y dándole golpes  contra la mesa; poco a poco, irá uniéndose y despegándose de la mesa, hasta que ya no se pegará a tus manos y obtendrás una masa muy grasosa pero suave, esto toma 30 minutos de amasado, no agregues más harina
  8. Aplana la masa y vierte en el centro la levadura que pusiste a reposar, recomienza a amasar hasta que de nuevo deje de pegarse, unos 5-8 minutos más
  9. Pasa la masa a un tazón y déjala reposar en un lugar tibio por 1 hora
  10. Separa en 8 porciones iguales, boléalas y ponlas bien separadas en una charola engrasada y enharinada
  11. Deja levar por 25 minutos
  12. Hornea a 180ºC por 20-25 minutos
  13. En cuanto salgan del horno, barniza tus gallinas o huesos de pan dulce con la mantequilla derretida y espolvoréalas con azúcar

Prepara la crema pastelera

  1. Asegúrate de que la mantequilla esté fuera del refrigerador y cortada en cubos pequeños
  2. Calienta la leche junto con la mitad del azúcar a fuego lento; si así lo deseas, la ramita de canela y el coco rallado
  3. Aparte, bate las yemas con el resto del azúcar hasta disolverla toda; añade la fécula de maíz y bate de nuevo hasta incorporar
  4. Cuela la leche caliente y añade la mitad a las yemas para temperarlas; bate bien para no cocinar el huevo
  5. Añade la mezcla de yemas a la olla con el resto de la leche y comienza a batir sin parar hasta que espese y dejes de ver espuma en la superficie
  6. Una vez llegado a este punto, hay que seguir batiendo por 3 a 5 minutos, para que se cocine la fécula de maíz y la crema espese casi como una mayonesa
  7. Retira del fuego; puedes licuar y colar si no te sientes muy seguro con la consistencia
  8. Cuando la crema pastelera esté tibia, añade la mantequilla y el jerez y bate vigorosamente para emulsionarla; la crema no debe de estar demasiado caliente para que no la derrita
  9. Tapa la crema pastelera con plástico de cocina tocando la superficie para que no forme una nata y refrigera por al menos una hora antes de usarla

Prepara el glaseado o jamoncillo de pepita

  1. Muele las pepitas que ya deben de estar secas
  2. En una olla, calienta las 2 tazas de azúcar junto con 1/4 de taza de agua y la canela, removiendo por 8 minutos hasta que se disuelva y se forme un almíbar
  3. Añade las pepitas molidas y cocina removiendo por 3 minutos más
  4. Baja el fuego e incorpora la leche; comienza a batir vigorosamente hasta que alcance el punto de paniz, es decir, que se vea de color blanco y se sienta esponjado y espeso, retira del fuego

Arma los molletes poblanos

  1. Parte cada pan a la mitad y rellénalo de crema pastelera, cubre con el jamoncillo de pepita y deja que se endurezca antes de servir

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