Cómo sustituir el jarabe de maíz
Me hacen esta pregunta al menos dos veces por semana. Cada que subo una receta con jarabe de maíz tiene muchos comentarios negativos y pienso que esto viene de la confusión muy común entre jarabe de maíz y jarabe de maíz de alta fructosa. Este último, que se utiliza en la fabricación de refrescos, es en efecto malo para la salud. Pero el jarabe de maíz como el que se consigue en el supermercado es otra cosa, que de hecho se usa para hacer dulces y otras preparaciones con menos calorías que si tuvieran solo azúcar de mesa. Así que antes de contestar cómo sustituir el jarabe de maíz, hablemos un poco de sacarosa y glucosa.
Qué es la glucosa
La glucosa es un tipo de azúcar que está presente naturalmente en frutas, verduras y en la miel de abeja. Tiene un índice calórico menor al del azúcar de mesa (sacarosa) y muchas propiedades muy útiles en repostería.
Industrialmente, se obtiene a partir del almidón de maíz y por eso se le conoce también como jarabe de maíz en su forma líquida. En polvo, su nombre común es dextrosa. La glucosa es 45% menos dulce que la sacarosa y cuando sustituimos 30% del azúcar de una receta por glucosa, obtenemos una preparación con menos calorías.
Diferencia entre el jarabe de maíz y el jarabe de maíz de alta fructosa
La mala fama que tiene, ahora sí que no fue su culpa sino la de su prima. El jarabe de maíz de alta fructosa es un producto que se usa en la fabricación de refrescos, pastelitos y dulces, y se compone 45% de glucosa y 55% de fructosa, cuya ingesta excesiva puede ser dañina para la salud.
La razón por la cual la utilizan en alimentos procesados, es porque tiene el mismo nivel de sabor dulce que el azúcar, pero es mucho más barata de producir.
Cómo sustituir el jarabe de maíz
Si a pesar de esta explicación, aún quieren sustituir la glucosa o jarabe de maíz en una receta, el producto indicado para hacerlo es el jarabe de malta. La miel y el jarabe de maple no son recomendados pues su sabor y propiedades varían y no se obtendrán los mismos resultados.
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