Chipotles en escabeche
El otro día fui al centro a buscar los chiles secos para preparar tacos al pastor y camarones a la talla y fui tan feliz con la variedad de cosas que tenían, que compré 1/4 de chiles chipotles secos porque me encanta usarlos molidos en vez de chile piquín. Pero 250 gr de chiles son un chingo de chiles así que decidí hacer chipotles en escabeche para regalar a mis amigas y para tener a la mano en el refrigerador.
Esta es una receta muy sencilla , aunque toma 4 días prepararlos y que se impregnen bien de todos los sabores. El jugo que suele acompañar a estos chipotles en escabeche tiene piloncillo, también conocido como panela, que aporta un sabor dulce que le da balance al picante. También llevan especias, ajo y cebolla y un vinagre especial llamado vinagre de tibicos que de pura suerte encontré en un tianguis orgánico en Puebla.
Si no cuentan con este vinagre, pueden ponerle de manzana, pero la receta que les doy es la tradicional, al menos en el estado de Puebla. Les dejo entonces esta receta fácil de chipotles en adobo.
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Ingredientes
- 250 gr de chiles chipotles secos
- 1 cabeza grande de ajo
- 2 cebollas blancas grandes
- 6 pimientas gordas
- 6 ramitas de tomillo
- 1 rama de canela
- 6 ramitas de orégano fresco
- 6 clavos de olor
- 1 cucharadita de comino entero
- 6 hojas de laurel
- 3 conos de piloncillo o panela
- 1 cucharada de sal
- 500 ml de vinagre de tibicos o de manzana
Y se cocina así
- Recorta los tallos de los chiles para que queden cortos, ábrelos de un costado con un cuchillo y colócalos en una olla de barro grande; cubre con agua y hierve por 5 minutos, después apaga el fuego y deja reposar toda la noche
- Al día siguiente pela los ajos dejándoles la pel delgadita y corta las cebollas en lunas; añade a la olla junto con las especias (excepto la sal) y un cono de panela en trozos
- Hierve por 5 minutos, apaga el fuego y tapa con un trapo hasta al día siguiente
- Al otro día, añade otro cono de piloncillo en trozos y hierve por 5 minutos, añadiendo agua si se ha secado demasiado; apaga el fuego y cubre con un trapo
- El cuarto día, añade el cono de panela sobrante, calienta 5 minutos hasta que se disuelva, luego añade la sal deja que se enfríe por completo
- Mientras, esteriliza un frasco en agua hirviendo
- Con unas pinzas y sin llevarte las especias, pasa los chiles y cebollas al frasco, cuela el caldo encima de ellos, añade el vinagre y ajusta la sal al gusto
Un básico en tu arsenal de salsas.
Un básico de la cocina libanesa.
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