Entremets de frambuesa con glaseado de espejo
Bueno, pues les pasé dos recetas que, les comenté, estaba usando como elementos de un postre muy acá: entremets de frambuesa con glaseado de espejo. El francés entremet originalmente denominaba pequeños platos que se consumían entre comidas, como «entremés» en español. Pero ahora la palabra designa un tipo de postre muy especial. Ese que ven en la foto.
Un entremet es un pequeño pastel a base de mousse que tiene varias capas. Me pasé todo el domingo y parte de hoy inventando y preparando este entremet de frambuesa con glaseado de espejo. Lleva mousse de frambuesa relleno de cremeux (crema pastelera con grenetina) de coco, pastel de coco y el famoso glaseado de espejo.
Ya les había enseñado a hacer este glaseado de espejo con cocoa, pero esta es otra receta que nos permite darle color.
Se trata de un postre laborioso pero con él quedas bien o quedas bien. Y aunque no es de lo más fácil del mundo, les voy a explicar con lujo de detalles cómo hacer estos entremets de frambuesa con glaseado de espejo para que les salga perfecto.
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Ingredientes
(para 6 porciones)
para el cremeux de coco
- 1 cucharada de agua fría
- 2 gr de grenetina sin sabor
- 1 yema de huevo
- 1 cucharada de azúcar
- 1/3 taza de leche de coco
- 2 cucharadas de crema para batir
- 1/2 cucharadita de saborizante de coco
para armar los entremets de frambuesa con glaseado de espejo
- 1 receta de pastel de coco
- 1 receta de mousse de frambuesa
- 3 cucharadas de coco rallado
- merengues al gusto para decorar (opcional)
- flores comestibles y frambuesas frescas para decorar (opcional)
para el glaseado de espejo
- 10 gr de grenetina sin sabor
- 75 ml de agua fría
- 150 gr de glucosa
- 150 gr de azúcar
- 80 ml de agua
- 100 gr de leche condensada endulzada
- 150 gr de chocolate blanco
- colorante alimenticio rojo
Y se cocina así
- Prepara el cremeux de coco: hidrata la grenetina en el agua fría por 10 minutos; mientras, calienta la leche de coco con la crema para batir
- En un tazón pequeño, bate la yema con el azúcar hasta que esponje, incorpora 1/3 parte de la leche caliente, después añade esta mezcla a la olla
- Cocina removiendo hasta que hierva, añade la grenetina hidratada y bate para incorporar; cuando espese, retira del fuego y añade el saborizante de coco
- Vierte en 6 moldes de silicón pequeños y congela hasta que estén completamente sólidos
- Mientras, prepara la masa del pastel de coco hasta el paso 6; coloca un tapete de silicón sobre una charola mediana y esparce 1/3 de la masa de pastel con una espátula para que quede una capa delgada y pareja; hornea por 20 minutos y reserva (puedes usar el resto de la masa para hacer un pastel mediano)
- Prepara la mousse de frambuesa y repártela en 6 moldes de silicón grandes, coloca un cremeux de coco congelado en el dentro de cada uno de ellos
- Empareja la superficie de la mousse y corta 6 rebanadas de pastel de coco de la charola del tamaño y forma necesarios para tapar las mousses
- Lleva al congelador donde permanecerán toda la noche
Glaseado de espejo
- Mientras tanto, prepara el glaseado de espejo: hidrata la grenetina en el agua y deja reposar 10 minutos
- Calienta la glucosa junto con el agua y el azúcar; debe hervir y alcanzar una temperatura de 103ºC
- Añade la mezcla caliente a la leche condensada e incorpora; integra la grenetina hasta que se disuelva y haz lo mismo con el chocolate
- Colorea con colorante alimenticio y pasa por la licuadora de inmersión para integrar todo perfectamente; tapa y lleva al refrigerador por 12 a 24 horas
- Al día siguiente, derrite el glaseado a baño maría o en el microondas, emulsiona con la licuadora de inmersión y espera a que su temperatura vuelva a bajar entre 30-34ºC
- Desmolda los entremets y colócalos sobre una rejilla y ésta sobre una charola
- Cubre desde arriba con el glaseado dejando que se resbale por los lados y el exceso caiga en la charola; cuajará de inmediato
- Decora cada entremet con coco rallado (yo lo mezclé con merengue pulverizado), merengues, frambuesas y flores o como prefieras
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