Pastel con glaseado de espejo de chocolate (video)

Pastel con glaseado de espejo de chocolate

La semana pasada fue cumpleaños de mi hermana y no la pude ir a ver. Pero va a venir a Puebla y entonces me puse a hacer este pastel con glaseado de espejo de chocolate desde hace tres días. Vi esta receta de pastel con glaseado de espejo de chocolate en la Master Class de Dominique Ansel. No había hecho de su clase más que merengues porque tienen su grado de complicación y utiliza ingredientes y utensilios no forzozamente fáciles de conseguir.
Pero en algún momento tenía que lanzarme a intentarlo y así lo hice con este pastel con glaseado de espejo de chocolate. Consta de tres partes: el biscuit sin harina, que queda delgadito y delicioso, la mousse de chocolate y avellanas que ya les enseñé a hacer, y el glaseado de espejo de chocolate. Éste último es el que me daba bastante miedo.
Lo hice en video para explicarles lo mejor posible cómo se hace. Les dejo también la receta por escrito. ¡Inténtenlo para alguna ocasión muy especial!

Ingredientes

para el biscuit de chocolate sin harina

para el glaseado de espejo

  • 200 gr de azúcar
  • 1/2 taza + 2 cucharadas de crema para batir
  • 2 sobrecitos (12 gr) de grenetina sin sabor
  • 1/4 taza de agua fría
  • 2/3 taza de agua al tiempo
  • 70 gr de cocoa en polvo

Y se cocina así

  1. Precalienta el horno a 200ºC
  2. Para preparar el pastel, bate las yemas con la mitad del azúcar hasta que esponjen y queden de color amarillo claro; reserva
  3. Bate las claras a punto de nieve y ve agregando poco a poco el resto del azúcar, cuando la mezcla se haya convertido en un merengue suave y satinado, deja de batir
  4. Integra 1/3 del merengue con las yemas con movimientos envolventes; añade la cocoa e integra de la misma manera
  5. Agrega 1/3 más de merengue e integra con cuidado, termina con el resto del merengue
  6. Cubre 1 charola con un tapete de silicón o papel pergamino, Vierte encima la espuma de chocolate y empareja con una espátula con cuidado de no desinflarla
  7. Hornea durente 12 minutos o hasta que al insertar un cuchillo en el centro, éste salga limpio; retira del horno y deja enfriar por completo antes de cortar dos círculos de 20 cm de diámetro con un aro para pastel

Prepara el glaseado de espejo de chocolate

  1. Mezcla el agua fría con la grenetina y reserva hasta que se hidrate por completo (5 minutos aproximadamente)
  2. En una olla de fondo grueso, calienta la crema junto con el azúcar, removiendo para que se disuelva completamente; retira del fuego cuando empiece a hervir
  3. Mientras, forma una pasta homogénea con el agua al tiempo y la cocoa en polvo
  4. Disuelve la grenetina hidratada en la crema caliente; haz lo mismo con la pasta de cocoa y emulsiona todo con la licuadora de inmersión
  5. Cuela el glaseado, cúbrelo y llévalo al refrigerador hasta el día siguiente

Arma el pastel con glaseado de espejo de chocolate

  1. Prepara la mousse de chocolate con avellanas
  2. Cubre 1 charola con papel encerado o pergamino, coloca en el centro el aro para pastel de 20 cm y cubre el interior de éste con acetato
  3. Coloca en el fondo uno de los pasteles que preparaste previamente; cubre con la mitad de la mousse de chocolate y avellanas y mueve ligeramente con una cuchara para que se extienda hasta los bordes
  4. Coloca el segundo pastel encima y cubre de la misma manera con el resto de mousse; lleva al congelador toda la noche
  5. Al día siguiente, calienta el glaseado hasta 33-35ºC en el microondas o a baño maría; la temperatura es importante
  6. Coloca el pastel congelado sobre una rejilla y ésta sobre una charola
  7. De un golpe, vierte el glaseado en el centro del pastel de manera a que se extienda hasta las orillas; con una espátula plana, retira rápidamente el exceso; cuajará en cuestión de minutos
  8. Levanta el pastel y con una espátula de metal, retira las gotas que hayan quedado en la base; pasa a un plato para pastel y espera a que se descongele antes de servir
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