Salmón crujiente con minestrone de moluscos

Receta de salmón con minestrone de moluscos

Salmón crujiente con minestrone de moluscos

Mi amiga Mónica me regaló una suscripción a Master Class. Es uno de los mejores regalos que me hayan dado en mi vida. Una de las cosas más interesantes que he aprendido de la clase de Gordon Ramsay es cómo lograr que la piel del salmón quede crujiente en lugar de babosa como suele suceder. Así que me lancé a intentar este salmón crujiente con minestrone de moluscos.
El truco es hacer tres cortes sobre la piel para que se mantenga plano en el sartén mientras se cocina, y colocar sal dentro de ellos para que absorba la humedad y pueda quedar crujiente. Se cocina con la piel hacia abajo, lo que protege el pescado del exceso de calor, y se sirve con la misma hacia arriba para un look espectacular.
Obviamente me falta mucha práctica, pero lo logré bastante bien con este salmón crujiente con minestrone de moluscos que aprendí en la clase. Así que les dejo la receta para que me digan qué tal les queda a ustedes.
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Ingredientes

  • 4 filetes de salmón con piel
  • 4 cucharadas de aceite de oliva + para decorar
  • sal y pimienta al gusto
  • 1 calabacita pequeña
  • 1 bulbo de hinojo pequeño
  • 2/3 taza de chícharos congelados
  • 1 taza de pasta mediana de tu preferencia
  • 2/3 taza de alubias
  • 1 chalota pelada
  • 1 rama de apio
  • 2 limones amarillos
  • 1 zanahoria pelada
  • 1 rama de tomillo fresco
  • 300 gr de mejillones frescos
  • 300 gr de almejas frescas
  • 1 1/2 tazas de vino blanco seco
  • 2 tazas de caldo de pollo

Y se cocina así

  1. Haz tres cortes en la piel de los filetes de salmón y sazona con sal y pimienta, deja reposar el pescado sobre la mesa hasta que esté a temperatura ambiente
  2. Pica la calabacita y el bulbo de hinojo en cubos pequeños, reserva las hojas del hinojo para el caldo
  3. Pon a hervir agua con sal en una olla mediana; blanquea en ella las calabazas, el bulbo de hinojo y los chícharos por tres minutos; saca las verduras del agua y pásalas por agua fría
  4. Escurre y mezcla con las alubias
  5. En la misma agua, cocina la pasta según las instrucciones del paquete, pasa por agua fría para detener la cocción y mezcla con las verduras que cocinaste antes; reserva
  6. Frota los mejillones y las almejas con una esponja metálica bajo el chorro de agua fría para deshacerte de la sal y la arena que puedan contener
  7. En una olla grande, calienta dos cucharadas de aceite de oliva y suda durante 30 segundos la chalota, el apio y la zanahoria groseramente picados junto con el tomillo fresco medio limón (con todo y cáscara)
  8. Agrega los moluscos y tapa por otros 30 segundos
  9. Añade el vino y tapa por 30 segundos más
  10. Agrega el caldo de pollo y deja hervir; luego baja el fuego y cocina por 10 minutos
  11. Mientras, calienta un sartén antiadherente y agrega 2 cucharadas de aceite de oliva; coloca el salmón con la piel hacia abajo y cocina por 3 minutos
  12. Apaga la sartén y deja que el pescado se cocine con el calor residual; cuando esté opaco, voltea para sellar el otro lado por un minuto, prendiendo el fuego si es necesario; rocía la piel del salmón con jugo de limón y reserva tapado hasta el momento de emplatar
  13. Cuela el caldo de la olla en un tazón grande, retira los moluscos de sus conchas y resérvalos hasta el momento de emplatar
  14. En una olla limpia, calienta el caldo obtenido junto con la ralladura de un limón y 2 cucharadas de las hojas de hinojo que reservaste
  15. Cuando alcance el hervor, baja el fuego y añade la mezcla de verduras con pasta y los moluscos sin concha; cocina por 5 minutos
  16. Sirve el minestrone en 4 platos y coloca un filete de salmón sobre cada uno de ellos, decora con aceite de oliva y sazona con jugo de limón
Laborioso, sí, pero súper vale la pena. ¡Me cuentan qué les parece!

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