Diferencia entre cocoa holandesa y natural
Me acaban de traer una cajita de cocoa holandesa de Alemania. Estoy muy contenta porque ya casi no tenía y la uso mucho. Hace unos meses les hice este video para conocer la diferencia entre cocoa natural y holandesa. Pero no lo había pasado a esta página. La cosa es que estoy enferma y de plano hoy no voy a poder cocinar, pero es un buen pretexto para ahondar en este tema.
Qué es la cocoa natural
Básicamente, la cocoa natural es el cacao que queda una vez que ha sido separado de la manteca. Éste se pulveriza y se utiliza mucho en repostería en esta forma. Si se somete esta cocoa natural a lo que se llama un proceso de alcalinización, entonces se obtiene la cocoa holandesa.
Así, la cocoa tiene una acidez natural que le permite reaccionar con otros componentes de la receta como el bicarbonato de sodio. Tiene más sabor a chocolate y su color es más pálido que el de la cocoa alcalinizada.
Qué es la cocoa tipo holandesa o procesada holandesa
En cambio, la cocoa holandesa tiene un color más oscuro y un PH alcalino que hace que reaccione con sustancias ácidas como los polvos para hornear. También un sabor más neutro, ideal para cuando se usa en crudo. Como en trufas, por ejemplo.
Sustituciones
De forma muy general, la cocoa natural se utiliza cuando la receta lleva bicarbonato, mientras que la holandesa se combina con polvos para hornear o se come cruda. Casi siempre la receta especifica cuando se prefiere la cocoa holandesa. Sin embargo, a pesar de que existe una diferencia entre cocoa natural y holandesa, pueden usarse una o la otra. Tampoco se trata de dejar de hacer una receta por no tener a la mano el tipo de cocoa que utiliza.
Ahora, si queremos realmente tomarnos muy en serio su papel, hay una forma de sustituirlas sin afectar la textura deseada de la receta.
Si la receta pide cocoa natural y sólo tenemos holandesa, usamos la misma cantidad de cocoa, pero sustituimos el bicarbonato por 2 veces su volumen en polvos para hornear. Ejemplo: 2 cucharaditas de cocoa natural + 1 cucharadita de bicarbonato se sustituyen por 2 cucharaditas de cocoa holandesa y 2 cucharaditas de polvos para hornear.
Y viceversa: si la receta pide 2 cucharaditas de cocoa holandesa y 2 cucharaditas de polvos para hornear, lo podemos sustituir por 2 cucharaditas de cocoa natural y solamente 1 cucharadita de bicarbonato de sodio.
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