Receta de pay de limón con merengue
Cuando tenía como seis años, me mudé con toda mi familia a Villahermosa y uno de los más queridos recuerdos que tengo de esa época es llegar de la escuela y ayudar a exprimir limones para preparar los pays de limón que mi mamá le vendía a un restaurante. Era muy pequeña para darme cuenta de si lo hacía por sentirse feliz ella o de si los necesitábamos para pagar las cuentas, pero lo que sí notaba era la magia que pasaba cuando batía las claras de huevo y metía los pays bajo la salamandra y salía el merengue con un color perfecto.
Si he dicho muchas veces que le debo el amor por la cocina a mi madre, me ha faltado especificar que lo primerito que me enamoró fue su receta de pay de limón con merengue. Y luego todos sus postres. No sólo el sabor sino el gusto que le daba hacerlos, la creatividad que les ponía.
Ahora ya no soy una niña y me doy cuenta de que yo sí necesito de las recetas para sobrevivir. Anímicamente. Levantarme, pensar en una receta, comprar los ingredientes, cocinar, cocinar, cocinar y luego poner el escenario para fotografiar el plato, reflejar la luz con un trozo de unicel, todo eso es mi manera de meditar. Esta no es la receta de pay de limón con merengue de mi madre, es la mía. Con el tiempo aprendí también a hacer mi propia versión de las cosas.
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Ingredientes
para la costra
- 1 1/4 de taza de galletas marías molidas
- 2 cucharadas de azúcar
- 75 gr de mantequilla derretida
para el relleno de limón
- 4 huevos enteros
- 4 yemas de huevo
- 1 1/4 tazas de azúcar
- 3 cucharadas de fécula de maíz
- 2 cucharadas de ralladura de limón
- 1 taza de jugo de limón
- 60 gr de mantequilla
para el merengue italiano
- 1 cucharada de fécula de maíz
- 1/4 de taza de agua
- 4 claras de huevo
- 1/4 cucharadita de jugo de limón
- 1/2 taza de azúcar
Y se cocina así
- Precalienta el horno a 180ºC
- Mezcla las galletas molidas junto con las 2 cucharadas de azúcar y la mantequilla derretida, cubre con esta mezcla el fondo y los bordes de un molde para pay
- Hornea la costra por 7 minutos y deja enfriar sobre una rejilla
- para hacer el relleno, bate en un tazón grande los huevos, las yemas, el azúcar y la fécula de maíz hasta que esponje; añade la ralladura de limón
- Pasa a una olla de fondo grueso e incorpora el jugo de limón y la mantequilla en trozos; calienta a fuego bajo sin dejar de remover hasta que espese, unos 10 minutos
- Cuela la mezcla sobre la costra de galleta y extiéndela con una espátula, cubre con plástico de cocina (debe tocar el relleno) y refrigera hasta que cuaje, de 2 a 4 horas
- Precalienta el horno a 190ºC
- Prepara el merengue: calienta la fécula de maíz junto con el agua y cocina por 2 minutos hasta que espese; retira del fuego y reserva
- Bate las claras junto con el jugo de limón hasta que esponjen, añade poco a poco el azúcar sin dejar de batir hasta que la mezcla se vea satinada
- Añade la fécula de maíz que reservaste y continúa batiendo a máxima velocidad hasta que forme picos suaves
- Extiende el merengue sobre el pay ya cuajado y hornea por 15 minutos para que se dore el merengue
- Enfría por completo antes de servir
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