Pastel selva negra con glaseado de espejo

1. Prepara la panna cotta añadiendo 1 cucharada de licor de cerezas cuando retires la vainilla
2. Cubre un lad de un aro para pastel con plástico de cocina, debe de estar muy bien estirado para que no se salga la panna cotta; coloca sobre una charola, vierte la panna cotta y lleva al congelador por 3 horas
3. Continúa con el pastel: en el horno a 190°C tuesta las avellanas durante 15 minutos; colócalas dentro de un trapo aún calientes y frótalas para retirar la cáscara
4. En el procesador de alimentos o licuadora, muele las avellanas junto con la harina y la cocoa; reserva
5. A baño maría derrite el chocolate y agrégale el licor
6. Acrema la mantequilla con el azúcar y añade una a una las yemas de los huevos, después el chocolate derretido y por último las avellanas y la harina
7. Bate las claras a punto de picos suaves e incorpóralas delicadamente a la mezcla
8. Vacía una charola con un tapete de silicón, extiende de manera a que alcances a cortar un aro de 20 cm de diámetro y hornea durante 25 minutos
9. Voltea el tapete de silicón sobre papel encerado y despégalo del pastel con cuidado, corta un círculo de 20 cm de diámetro con ayuda del aro para pastel y reserva
10. Prepara la jalea de cerezas: hidrata la grenetina en el agua fría
11. En un sartén mezcla el azúcar con la fécula de maíz
12. Licua los 250 gr de cerezas hasta obtener un puré, añade al sartén junto con el jugo de limón y cocina hasta que espese
13. Retira del fuego y agrega la grenetina, bate vigorosamente para que se derrita y se integre
14. Vierte esta jalea sobre el disco de panna cotta ya congelado, distribuye encima las cerezas deshuesadas y regresa al congelador para que cuaje

Prepara el glaseado de espejo de chocolate

1. Mezcla el agua fría con la grenetina y reserva hasta que se hidrate por completo (5 minutos aproximadamente)
2. En una olla de fondo grueso, calienta la crema junto con el azúcar, removiendo para que se disuelva completamente; retira del fuego cuando empiece a hervir
3. Mientras, forma una pasta homogénea con el agua al tiempo y la cocoa en polvo
4. Disuelve la grenetina hidratada en la crema caliente; haz lo mismo con la pasta de cocoa y emulsiona todo con la licuadora de inmersión
5. Cuela el glaseado, cúbrelo y llévalo al refrigerador hasta el día siguiente

ARMA EL PASTEL CON GLASEADO DE ESPEJO DE CHOCOLATE

1. Prepara la mousse de chocolate con avellanas
2. Cubre 1 charola con papel encerado o pergamino, coloca en el centro el aro para pastel de 22 cm y cubre los lados del interiorde éste con acetato
3. Coloca en el fondo el pastel que preparaste previamente; desmolda el disco de panna cotta y cerezas y coloca encima del pastel
4. Cubre con la mousse de chocolate y avellanas y mueve ligeramente con una cuchara para que se extienda hasta los bordes; lleva al congelador toda la noche
5. Al día siguiente, calienta el glaseado hasta 33-35ºC en el microondas o a baño maría; la temperatura es importante
6. Coloca el pastel congelado sobre una rejilla y ésta sobre una charola; retira el aro y el acetato
7. De un golpe, vierte el glaseado en el centro del pastel de manera a que se extienda hasta las orillas; con una espátula plana, retira rápidamente el exceso; cuajará en cuestión de minutos
8. Levanta el pastel y con una espátula de metal, retira las gotas que hayan quedado en la base; pasa a un plato para pastel
9. Decora con cerezas y avellanas tostadas y espera a que se descongele antes de servir