Pola Cocina - Recetas de comida

Raging Bull (Martin Scorcese, 1980) es, me parece, la película de box por excelencia. Se trata de una visión violenta sobre un personaje que representa el ascenso de la clase baja, interpretado con maestría por Robert De Niro, un Jake La Motta, boxeador, hecho a la perfección.

 

Bueno, interpretado impecablemente, pero el personaje dista mucho de ser perfecto: violento, machista, necio… para muestra, esta escena en que su chica le está haciendo de comer y él le pide que evite sobrecocer la carne. Ella se enoja, él se enoja más, todos gritan, nadie come.

Sin justificar la chingada violencia patriarcal, hay que decir que La Motta tiene razón: la carne no debe de cocinarse de más. Quizá si ambos personajes hubieran conocido los términos de cocción de la carne no se hubieran peleado. Son los siguientes:

Término rojo o inglés

• Corte sellado por ambos lados a fuego alto
• La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío
• Alcanza hasta 55 ºC (130 ºF)

Término medio

• Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad
• Sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo
• Alcanza la temperatura de 63 ºC (145 ºF)

Término tres cuartos

• La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor
• El centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente cocidas
• Alcanza la temperatura de 71 ºC (160 ºF)

Término bien cocido o cocinado

• Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad quedando dura aunque sea un corte de calidad
• Todo el corte toma un color café o gris y prácticamente no tiene jugo
• Alcanza más de los 77º C (170 ºF)

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