El pollo frito de Green Book
Hoy en las recetas de película, les traigo la del pollo frito de Green Book (Peter Farrelly, 2018). Quizá recuerden a Peter Farrelly por películas como Dumb and Dumber (1994) y All About Mary (1998) que dirigió junto con su hermano Bobby Farrelly. Pero que eso no los asuste, porque Green Book es algo muy diferente. Se trata de una película que podríamos calificar como «más seria» aunque no por eso deja de ser divertidísima.
La película
Es 1962 y Tony Lip (Viggo Mortensen) es un cadenero italoamericano que está buscando trabajo. Lo encuentra como chofer del pianista clásico afroamericano Donald Shirley (Mahershala Ali), quien lo necesita para hacer una gira a través del sur de Estados Unidos.
Tony es racista, y, por decirlo así, rudimentario. No parece ser el compañero ideal para el Dr. Shirley, un hombre refinado, un negro que nunca ha comido pollo frito. Pero ya que este roadtrip los adentrará en la parte segregada del país en donde un artista como Shirley puede tocar para entretener a la sociedad blanca pero no compartir su mesa, los hombres se necesitan uno al otro y, ya lo adivinaron, aprenderán a hacerse amigos.
Basada en una historia real, Green Book es un retrato muy divertido de la época, en el que tanto Mortensen como Ali (quien me tiene obsesionada en la tercera temporada de True Detective) otorgan actuaciones que se disputan el protagonismo entre sí.Sí, podríamos decir que se trata de una historia para las masas, pero el atino de Farrelly consiste justamente en llevar a estos grandes actores, al igual que una reflexión sobre la historia racista de Norteamérica, al amplio público que disfrutaba de las payasadas de Jim Carrey en Me, Myself and Irene.
El nombre de la película es el de una guía de hoteles para viajeros de color que pone en evidencia el grado de racismo que la ley admitía en los años sesenta. Shirley no tiene permitido quedarse en ciertos hoteles, entrar en la mayoría de los restaurantes y bares, usar los mismos baños que Tony ni salir pasada cierta hora de la noche. El librito verde nos deja de alguna forma con una sensación extraña, pues todos sabemos que este tipo de creencias que separan no son completamente cosa del pasado.
El pollo frito de Green Book
Cuando hablé más arriba de pollo frito de Green Book, no era una forma de hablar. El platillo tiene realmente un papel en la cinta. Primero, cuando nuestros héroes llegan al estado de Kentucky y Tony quiere, por supuesto, Kentucky Fried Chicken. Descubre entonces que Shirley nunca ha comido pollo frito, lo cual los lleva a una conversación sobre prejuicios y lo que se espera de los hombres tanto italianos como afroamericanos.
Más adelante, en un banquete en el que Shirley es invitado de honor, su anfitrión dice que «le preguntó a sus sirvientes qué tipo de comida le gustaría a su convidado» para luego hacerlos entrar con charolas de pollo frito en la mano. Una sutil muestra de racismo que, debido a la escena anterior donde se habla del platillo, al público le cae como una cachetada con guante de hierro.
Aunque existen muchas recetas de pollo frito, yo aprendí recientemente una en la Master Class de Thomas Keller, que te deja con la boca abierta. Así que es esta la que les comparto hoy, con todo y la recomendación de ir a ver la película.
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Ingredientes
para la salmuera
- 1 pollo de 1-1.5 kg en piezas, con las pechugas cortadas a la mitad
- 5 limones partidos
- 6 hojas de laurel
- 1 manojo de perejil
- 1/2 manojo de tomillo
- 85 gramos de miel
- 1 cabeza de ajo cortada a la mitad
- 14 gr de pimienta negra entera
- 1 taza de sal
- 4 lt de agua
para la harina sazonada
- 360 gr de harina
- 20 gr de ajo en polvo
- 15 gr de cebolla en polvo
- 5 gr de paprika
- 6 gr de sal
- pimienta al gusto
para el pollo frito
- 1 lt de buttermilk o leche entera cortada con el jugo de 2 limones
- aceite de cacahuete o de maíz
- 1 cucharada de sal
Y se cocina así
- Mezcla todos los ingredientes de la salmuera en una olla grande y calienta hasta que hierva; retira del fuego y deja enfriar por completo
- Pasa a un recipiente grande, añade las piezas de pollo y refrigera por 8 a 12 horas pero no más
- Saca el pollo del refrigerador, deshecha la salmuera y seca el pollo lo más posible con toallas de papel, deja en una charola hasta que esté a temperatura ambiente
- Calienta un sartén grande con 4 cm de aceite a 325ºF; mientras, mezcla los ingredientes de la harina sazonada
- Revuelca cada pieza de pollo en la harina, después en el buttermilk o la leche cortada y de nuevo en la harina; reserva sobre una charola con papel encerado
- Coloca las piezas de pollo de carne oscura (piernas y muslos) en el aceite con la piel hacia abajo, espera dos minutos a que el aceite recupere su temperatura y luego mueve las piezas con pinzas
- Dos minutos después, añade el resto del pollo y sube el fuego para recuperar la temperatura; cocina por 7 minutos más o hasta que la temperatura interna de las piezas sea de 160 a 165ºF
- Pasa a una rejilla con la piel hacia arriba
- Pulveriza 1 cucharada de sal en el mortero y espolvorea sobre el pollo; sirve mientras aún esté caliente
Un básico en tu arsenal de salsas.
Un básico de la cocina libanesa.
Te encantará esta receta especiada y muy original.
